今回は、牛すじ肉の下処理方法ですが
この下処理方法をマスターできると
下処理の後の調理（おでん・カレー等）が圧倒的に楽になり、
小分け冷凍をすると日持ちもします
柔らかくするだけでなく【味を残して、すじ肉を下処理する方法】です
しかも簡単♪
牛すじ肉の下処理は基本アク抜き
すじ肉の下処理は、基本的にはアク抜きを指します
ただ単純にアク抜きだけだとすじ肉が硬くて
料理をするときに時間がかかるので
味を損なわず【ある程度柔らかくする】
という目的もあります
アク抜きするときに４０分程度ボイルします
冷凍でも冷蔵でもやり方は同じ
すじ肉には冷凍の状態・冷蔵の状態でお店によって変わりますが
やり方は同じなので気にしなくても大丈夫です
水からスタートすればOK
実際に下処理します
画像のは冷凍になってますが冷蔵でも同様にやってください
１．お鍋にそのまますじを入れる
２．すじ肉、全体が浸かるくらい水をたっぷり入れます
水を多めにいれるのがポイント
３．沸騰したら「弱火」にして３０分～５０分ボイルする
今回は４０分で作ります
ワンポイントアドバイス１
この段階でネギや生姜を入れておくと臭み取りになります
４．すじをザルにあげ、表面のアクをしっかり洗い流す
すじ肉の表面に付いているアクをしっかり洗い流すのが
美味しく作る秘訣となります
５．すじを食べやすい大きさにカットする
４０分ボイルすると包丁で簡単に切れるようになっているので
食べやすい大きさにします
＊２０分だと硬くて切れない場合があります
ワンポイントアドバイス２
脂が苦手な方はこの時に白い脂をとってしまうのがオススメ
（生の状態だと難しいのでこのタイミングが良いです）
６．量が多い時の対処方法（おまけ）
すじ肉をまとめて下処理をする場合は
小分けにして冷凍するのがオススメです
（冷凍庫で１ヶ月は美味しく食べれます）
下処理完成、あとは？
下処理が完成するとあとは料理に合わせて
煮込む時間を調整するだけです
当然ですが、すじ肉は煮込む時間が
長ければ長いほど柔らかくなっていきます
下処理の時間（４０分）+追加の煮込み時間（２０分）＝１時間・・・硬め
（コリコリとした歯ごたえのある食感）
下処理の時間（４０分）+追加の煮込み時間（８０分）＝２時間・・・やわらかめ
（誰でも食べれるくらい柔らかくなる）
下処理の時間（４０分）+追加の煮込み時間（１４０分）＝３時間・・・トロトロ
（トロトロになって崩れるような柔らかさ）
こんな感じになります。
自分の好みに合わせて煮込む時間を調節してください
例)おでん
やや歯ごたえが残る柔らかめに仕上げたい場合
下処理の時間（４０分）+追加の煮込み時間（６０分）＝１時間４０分（１００分）
という感じです
あとがき
以上がすじ肉の下処理方法となります
工程は意外と簡単です
下処理時間と調理時間の合計で「やわらかさを調節する」
何分ボイルするか？が一番のポイントです
小分けにして冷凍保存もできるので
ぜひこの方法を試してみてください！
よくあるのが何回もボイルする下処理
もちろん柔らかく仕上がるのですが
すじ肉の味を残したい場合
何度も下処理をせず１度だけするのが良いです
何回もしてしまうと柔らかくはなりますが
味がどんどん無くなってしまいます、、
当店では、和牛のすじを販売しております。
すじの下処理方法の紙もお付けしています♪
このコラムは動画でもより細かく解説しています
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