近江牛メインの枝肉購買会に行ってきました。

さすが近江牛と唸る枝がたくさん出てました。しかし産地をこだわらない私は大分の枝を購入。近江牛はたしかにいい、最高ですがお〇い。売るには〇〇牛！と書いたほうが売りやすいがお客様に安くて良い商品を提供するなら産地にこだわらず同じ最高ランクで肉質が良いものを仕入れる。

今日もいい買い物したな～♪

ニクモリ.COM（肉のモリタ屋）代表の宮崎寿裕です！

昭和４６年京都生まれ京都育ち、元気さだけは誰にも負けない！？３７歳です。高校を卒業して千葉県にある食肉技術学校に進み千葉の「そごう」、新宿の「伊勢丹」をへて先代の後を継ぎました。

当店のモットーは「おいしさの前に安心を、おいしさとともに感動をお届けする事」です。中でも「安全」な商品を販売することを何よりも優先しております。お客さまに安心してお買い物していただく為にモリタ屋そして私宮崎の事も知ってもらい信頼関係を築いて行きたいです。

日記では日頃のくだらない出来事を書く事があると思いますがお許し下さい。時々「お肉の為になる話」も書きますので興味のある方は覗いて下さいね♪

久しぶりにローストビーフを作りました♪

いつもどうりポップアップタイマーを使って簡単に作りました。いつもは家族４人で食べると作ったその日のうちに全部食べきってしまうのですが少し大きいのを作ったので次の日も食べた所さらに美味しくなっていてビックリ！一日寝かせることで野菜の香り、肉の旨みがアップしていました。家族一同「美味しいー！！全然違う！！」と驚くばかり

作ったその日のアツアツを楽しむのも良いですが一日寝かせてみて下さい♪めちゃウマですよ～♪

即売会で優良賞の信州牛を買っちゃいました☆赤いリボンがかっこいい♪

サシ良し！しまり良し！肉質良し！最高の枝が買えました。後で行われた表彰でちょっと緊張。。こんないい牛肉を扱える私は幸せです♪

これからもええ牛買うでぇ～♪

ウインナーをスモークするチップ。サクラ・ナラ・リンゴ・ヒッコリー・クルミなど沢山の種類があります。

それぞれに違った個性があってウインナー作りを始めた頃は「なんか違うなぁ」「温度を変えると香りも変わる・・」「今度はこれを混ぜてもよう」と、いろんな種類を使ってみたりブレンドしてみたり試行錯誤を繰り返した結果、最終的に落ち着いたのがサクラ１００％でした。日本人はサクラのチップでスモークするのが一番みたいです（欧米ではヒッコリーが人気）。

ずっと後で気づいたのは「スモークの種類にこだわるよりスモークのやり方」がもっと重要だと言う事！色付きと香りのバランスはスモークの温度と時間の管理がおいしさを決めます。これからも更なる美味しいウインナーを求めて頑張ります！

個人で燻製を作ってみたいなぁと思う方はまずサクラでやってみましょう♪ウンナーやハムはちょっと難しいですがベーコンは失敗が少なく美味しく出来るのでチャレンジしてみてはいかかでしょう♪

すき焼きでおなじみの牛脂、
肉業界では「ケンネ脂」と呼ばれています。

腎臓のまわりについている脂で、牛の中で一番有名な脂です。

特徴は熱にとけやすいこととクセがない旨みがあることです。

ケンネの他に「乳かぶ」「背脂」などがありますが一番濃厚なのはケンネ脂です。
すき焼きはもちろん野菜炒めやチャーハンなどに使うと、めちゃうまになります♪

他にハンバーグを作る時にケンネを細かく刻んで混ぜる時に一緒にこねると美味しいハンバーグが出来ます♪　

これ、洋食屋さんでは常識。

ケンネも牛のランクによって旨みが違います！
いい牛のケンネを使えば料理の腕も上がったと言われるかも♪

最近人工で作られた綺麗なサイコロ脂がありますが体に悪いのでそれを使うくらいならサラダ油やごま油を使った方がいいと思います。

肉のモリタ屋では「ケンネは何かご注文をいただけたら何個かはタダ」です。

冷凍で長期保存出来ますので注文の際に通信欄か備考欄に
「ケンネ多め」と書いて下されば多めに入れます♪

【神回】牛脂でもやし炒めを作ったら想像をはるかに超えていた

当店のyoutubeはこちら→街の小さなお肉屋さん

毎週更新しているので見てくださいね♪

背脂の紹介ページは→こちらです♪

お客様との会話の中で

「お肉って腐りかけが美味しいって聞くけど本当？」

と聞かれる事があります

答えは半分正解で半分間違いです

枝肉もしくは大きなブロックの状態で湿度を管理しながら

裸のまま冷蔵庫で外側にカビが生えてくるまで熟成させた後

まわりの悪くなった部分を除去して食べる

と実に濃厚な旨みが感じられます

最近よく耳にする「熟成肉」が

これにあたります

イメージとしては果物が熟成して甘くなるのと同じです♪

一般に売られているスライスやブロックの状態ではこれには当てはまらず

出来るだけ新しい間に食べるのが正解です

買ったお肉をわざと遅らせて食べるのはやめましょう

一般的なスライスなどは切りたてから冷蔵庫に数時間置くだけで十分熟成します

ただステーキハウスなど目の前で肉をカットしてすぐ焼くのは新しすぎるので

厳密に言うと最高な状態ではありません

ミンチ（挽肉）と聞いてどんなミンチを思い浮かべますか？牛ミンチ、豚ミンチ、合挽き・・などでしょうか

ひき肉にも種類がある

ミンチの種類や国産かどうか？などは必ず考えますが「挽き方」を気にする方は少ないんじゃないでしょうか。挽き方によって味や食感が変わります。

画像の左から粗挽き→細挽き→二度挽きになってます。

粗挽きは食感は、やわらかくないものの一番肉の旨みが感じられます、当店のウインナーは豚の粗挽きを使用しています。

真ん中の細挽きは一番多く売られている挽き方で旨み、やわらかさもちょうど中間くらいです。

右の二度挽きは一番やわらかく良い意味で言うと肉々しくないのが特徴です。

見た目の判断は結構簡単♪

粗挽きは見た目どうりコロコロとした荒い感じ、

細挽きは「色がまばら」になっています、

二度挽きは「色が全体に均一」になっています（色を付けてる店もあったりするのであまりに安い場合は気をつけましょう）。

ハンバーグを作る時に「硬くてもっとやわらかくしたい」と感じる時は二度挽き、もっと旨みが欲しい時には粗挽きを試してみては如何でしょうか♪専門店に行って少量でも頼めばやってもらえます。

まとめ

ミンチと挽肉に違いはなく同じもの

ミンチの挽目によって味や食感が変わる

親父と二人で福井の越前まで鯛釣りに行ってきました♪

超ど級の８４ｃｍ！！嬉しくてにやけてる私が面白い・・

ウインナーで簡単ポトフを作りました♪本当は野菜を大きく切るのですが早く仕上げるために小さく切ってます。

玉ねぎ・キャベツ・ニンジンをカットして水で煮込み、野菜がやわらかくなった所にコンソメスープの素を入れます。全体に味が馴染んだらウインナーを入れ５分待って火を止め、塩コショウで味を整えれば完成！

超簡単で誰でも美味しく食べられます♪野菜とウインナーの相性もバッチリ！今回は入れなかったけど「セロリ」を入れるともっと美味しくなると思います。