肉屋ですが羊腸がよく売れます。

「簡単な作り方を教えて欲しい」「こんなレシピで作っているのですがアドバイスを下さい」「ぼそぼそな食感になります」「スモークのコツは？」「羊腸の戻し方」などなど、羊腸を買っていただいたお客様からたくさんの質問を受けます。

ウインナーを作るのはひじょ～～に難しい。ミンチ選びからスパイスの量、こね方、羊腸の戻し方、詰め方、ひねり方、温乾、スモーク、加熱処理などそれぞれにコツがあってなかなかうまくいかないと思います。。

ウインナーの作り方と検索したらたくさんのレシピや方法がのっています。が！結構というか一番大事なことが書かれていません。

どの工程も大事ですが、こねるときに「乳化」していなければウインナーとしてお話にならない状態になります。

どんなに美味しい豚を使っても、どんなに素晴らしいスパイスを使っても「乳化」していなければボソボソのウインナーになります。

ウインナーは乳化物です。水・脂・塩の三つが結合することでエマルジョンを形成します。熱が加わっても脂が溶けない状態になります。

こんなこと教えちゃっていいのかなぁ・・・といまさら躊躇しながらカタカタとキーボードを打つ。。

綺麗に乳化させるための条件は「豚ミンチが超ウルトラ新鮮であること」「ミンチ１Ｋｇに対し塩は２０ｇを切らないこと」「水分を加えながら混ぜること」です。

画像左上はミンチを挽いてなにもしていない状態。右上が混ぜはじめて2～3分。左下は5～7分くらい混ぜた状態。

水を少しずつ加えながら温度を上げないように肉の色が白くなるまで混ぜて、混ぜて、混ぜまくって下さい（笑）

塩と水と脂が結合し乳化物になります。乳化すればウインナー作りの失敗はほぼなくなります。少々ひねりが甘くても、スモークが失敗しても、それなりに食べられます♪

いろんなサイトで牛乳を混ぜるとかデンプンを入れるとか書いてありますが「水」が一番乳化しやすいと思います。

以上、サイトでは教えてもらえないコツでした。

新鮮な豚肉にはミオシンがたくさんありますが時間が進むとミオシンが・・・・話がながくなるのでやめます（笑）

とにかく新鮮な豚ミンチを使ってください。手に入らない時は「超ウルトラ新鮮な豚肉をくれー」とメールいただければお見積もりさせていただきます。

では頑張って作ってみてくださいね(∩_∩)