雑学・読み物

A５って何？

A5ってなに？

簡単に言うと牛肉のランクの事です。

和牛だけでなく交雑牛・ホルスタインなど国産牛はすべてランク付けされます。

正確にはランクのことを「等級」　

ランク付けすることを「格付け」と言います

「この枝肉（と畜解体後の肉）はいい肉質だ、この枝肉は劣るな」等、格付けの専門員が等級「ランク」を決定します。

格付けには「歩留等級」と「肉質等級」」があり、この二つを総合してA4・B3・C2などの
等級「ランク」が決められます

歩留等級	肉質等級
歩留等級	５	４	３	２	１
Ａ	Ａ５	Ａ４	Ａ３	Ａ２	Ａ１
Ｂ	Ｂ５	Ｂ４	Ｂ３	Ｂ２	Ｂ１
Ｃ	Ｃ５	Ｃ４	Ｃ３	Ｃ２	Ｃ１

優れているものから順に歩留等級は「A・B・C」、肉質等級は「５・４・３・２・１」と表示されます。

＊つまり！「A5」とは牛肉に与えられた上位の称号なのです！

非常に細かく厳しい格付けがされるので、和牛の中でもA5と格付けされるものは少なくほんの僅かにしか与えなれない最高級の証しです。

ここから先はもう少しだけ詳しく

「どんな格付けがされるのか」

「ニクモリはどんな部分にこだわって仕入れをしているのか」を

説明しますので興味のある方は読んで下さい。

等級比較

これらすべて黒毛和牛です。

ぱっと見た感じでも違いがありますよね

高級と言われる黒毛和牛でも大な差があるのです。

そしてこの画像の産地は「すべて同一産地」

和牛だから良い・この産地だから良いと考えるのは違うのではないかと言う事が
わかってもらえると思います。

霜降りだけがすべてじゃない！

旨み・香り・食感を左右する「肉質等級」

歩留等級は、比較的仕入れる店側に関わるのに対し肉質等級は食べた時に
感じる旨みや食感・香りが大きく変わります。

肉質等級には４つの検査項目があります。

「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまり及びきめ」「脂肪の色沢と質」

この４つの項目を５等級に格付けされます

脂肪交雑
■霜降り具合のことで、BMSという判断基準で決定します。

１から１２まで「NO.」がつけられ、ほとんどサシのないものを「NO.1」数字が上がるごとに霜降りになり

「NO.１２」が最も霜降り加減が良いものとされます

「NO.１を１等級」「NO.２を２等級」「NO.３～４を３等級」「NO.５～７を４等級」「NO.８～１２を５等級」最高の５等級であっても「差があります」

ニクモリではロース芯の霜降りだけではなく「モモ」の部分が霜降りであるかどうかもチェックして
仕入れています。

肉の色沢
■赤身部分の色であったり、光沢を見て５等級に決定します。
色が濃すぎず、薄すぎず色艶が良いものを５等級とされます。

色の濃いものは日持ちがしにくいので、ニクモリではA5であっても濃いものは避けて
選んでおります。

肉のしまり及びきめ
■きめが細かく、カチっと締まったものが良いとされ一番良いものを５等級とされます。

＊霜降りはもちろんですが、食感を大きく左右するので
ニクモリでは「キメと締まり」に、特にこだわってチェックしています。
A５の中でも締まりの良いものしか仕入れをしません。

脂肪の色沢と質
■脂肪の光沢が良く質の良いものを見て５等級に決定します。
旨みと香りを左右する部分なのでニクモリでは光沢が良く、きめ細かくしっとりとした
ものを選びます。