サーロインはどこについている部位なのか？
その特徴、また同じサーロインであっても成形(カット)によって違いがでます
さらに和牛や交雑種、輸入牛といった品種によっても差がでます
サーロインに限りませんが、部位や品種、成形によってそれぞれ大きく変わります
サーロインとは？
サーロインとは、牛肉の部位の名称です。
ロースの一部分を指し、三大ロース【肩ロース・リブロース・ロース】の一つです
サーロインがついている場所はどこ？
サーロインは、腰の部分についています
頭側から肩ロース→リブリース→サーロインと全て繋がっていて
モモ肉(お尻側)に一番近いロースです
モモの中でもランプと呼ばれる部位にも繋がっています
サーロインの頭側に「リブロース」
サーロインのお尻側に「ラムイチ（ランプ）」が付いています
そして、背脂が付いている方が外側になります。
サーロイン１本の重さが約１２ｋｇ位あり、この１本が半頭分になります。
一頭分となるとこれがもう一本あります。
サーロイン・名前の由来
【サー】は称号で【ロイン】は腰です
昔のエピソードで、とある王様がサーロインを食べた時
あまりの美味しさに「これはどの部分のお肉だ！？」とシェフに聞き
シェフは「王様これはロイン、腰の部分です」
王様「そうか、こんなに素晴らしい部分にはサーの称号を与えよう！」
ということで【サーロイン】と呼ばれるようになったそうです
サーロインの見た目
牛肉全部位の中で見ると霜降りになりやすい部位
三大ロースの中では一番赤身の部位になります
モモ側に近いのが理由です
これはA5ランク(等級)ですので最上位のサーロインです
特徴
画像の赤い枠の中にあるのがロース芯になっていて
どこ切っても見た目はそれほど変わりません
いわゆる「金太郎飴」のような部位です
肉質はキメが細かいので柔らかく
霜降りではありますが濃い脂ではないので「上品」という言葉がぴったりです
サーロインの用途
一番メジャーなのはステーキですが
画像のように薄くスライスをして「すき焼き用」や「しゃぶしゃぶ用」としても使われます。
その美味しさは他の部位を寄せ付けないほど高級です
牡牛と牝牛の違い
今回のは三重県の牡牛（正式言うと去勢）で
牡牛の特徴としては、凄く派手で細かな霜降りになりやすいというのがあります。
実際にかなり細かな霜降りです
牝牛は画像では同じように見えますが霜降りになりにくいのが特徴です。
当店では、その時の判断で良い物をセレクトしてます！
現在は９割以上、牝牛を仕入れ販売を行っています
成形による違い
３つのサーロインステーキがありますが、全部２００ｇになるように切ってます。
３つとも見た目が全然違いますね
右側のは硬い筋がついてて、背脂もたくさんついてます
真ん中のは、硬い筋は取ってありますが、背脂がついている
左側のは、硬い筋・背脂両方とも取ってあります
厚みも左側が一番厚くなります
もちろん、お店によって脂の処理が変わってきますが
当店では硬い筋・脂はほとんど取ります。
成形の違いでかなり違いが出てきます
柔らかさの違い
次は、Ａ５和牛とオーストラリア産のサーロインの柔らかさを比較してみます。
フォークをさして引き伸ばすとどうなるのか検証しました
まずは、Ａ５和牛です
引き伸ばすと軽い力で千切れていきます
繊維質が柔らかいということで凄く柔らかく簡単に千切れていきます。
オーストラリア産ですが、
モモに比べると柔らかいですが、軽い力では千切れず
かなり力を入れてようやくといった感じです
こんな感じで和牛とオーストラリア産では、硬さにもかなり違いがあります。
和牛のサーロインはとろけるような食感で
歯が無くても食べられるそんなイメージです
まとめ
同じサーロインという部位でも牛によっては
かなり違ってきます。
見た目の綺麗さは抜群でギフトにもかなりオススメです！
当店自慢のサーロインは下のリンクから見れます
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